Qué comer en Granada: platos típicos y consejos de Periko Ortega

Las recetas tradicionales documentan buena parte de esta selección; las fuentes turísticas de Granada y de la Alpujarra permiten situarla en su contexto territorial. Sin embargo, los ingredientes concretos cambian entre casas y establecimientos.

Plato	Ingredientes principales	Sabor o textura	Cuándo elegirlo
Remojón granadino	Naranja, bacalao, aceitunas y aceite; puede llevar cebolleta y huevo.	Jugoso, cítrico y salino.	Como entrante si te gustan los contrastes.
Habas con jamón	Habas verdes, jamón, cebolla o cebolleta y aceite.	Tiernas, vegetales y saladas.	Si prefieres huerta con un complemento cárnico.
Tortilla del Sacromonte	Huevo, sesos y criadillas; admite otros ingredientes.	Suave, con matices de casquería.	Si quieres descubrir una receta muy vinculada a Granada.
Olla de San Antón	Habas secas, alubias y partes del cerdo; puede llevar arroz y patata.	Caldo con cuerpo y legumbres cremosas.	Para una comida abundante, especialmente en enero.
Plato alpujarreño	Patatas, huevo, jamón y embutidos, con variaciones.	Untuoso, intenso y contundente.	Si tienes bastante apetito.
Migas	Pan o sémola, ajo y aceite, con acompañamientos diversos.	Sueltas o granuladas.	Para compartir y combinar sabores.
Papas a lo pobre	Patata, cebolla, pimiento, ajo y aceite.	Tiernas y ligeramente dulces.	Como guarnición o plato vegetal, según cómo se sirvan.

 

1. Remojón granadino

El remojón granadino es una ensalada en la que la naranja y el bacalao forman la combinación principal. Suele incorporar aceitunas negras, aceite de oliva y cebolleta; el huevo cocido también aparece en versiones documentadas. El tratamiento del bacalao varía: hay recetas con pescado salado ligeramente asado y otras con bacalao desalado.

Su interés está en cómo se compensan los ingredientes. La naranja aporta jugo, acidez y un dulzor variable; el pescado y las aceitunas introducen el componente salino. Si lleva cebolleta cruda, añade un contraste crujiente.

Elígelo para empezar una comida si disfrutas mezclando fruta y pescado. Es una ensalada con pescado, un detalle que conviene tener presente si buscas una opción vegetal. Tampoco presupongas que será muy ácida: el resultado depende de la naranja y del aliño.

2. Habas con jamón

Las habas con jamón reúne habas verdes, cebolla o cebolleta, aceite de oliva y jamón. Su presencia en la cocina de la Vega granadina está documentada, aunque la combinación también se prepara fuera de Granada. Algunas versiones se acompañan de huevo frito.

Cuando las habas son pequeñas y tiernas, ofrecen una textura delicada y un sabor vegetal ligeramente dulce, que contrasta con la sal del jamón. La cebolla cocinada suaviza el conjunto. No esperes una preparación crujiente: aquí importa la ternura de la legumbre.

Son una buena elección si prefieres una elaboración centrada en la huerta sin renunciar a la carne. Pregunta si incluyen huevo antes de decidir el resto de la comida. Si te interesa probar producto fresco de temporada, confirma también qué habas utilizan.

3. Tortilla del Sacromonte

La tortilla del Sacromonte, vinculada al barrio granadino del mismo nombre, se distingue por incorporar sesos y criadillas, es decir, testículos de cerdo o cordero. La receta recogida por el portal oficial de turismo de España incluye huevo y tuétano. El recetario municipal contempla añadidos como jamón, chorizo o guisantes.

Es importante conocer esos ingredientes antes de pedirla: no se trata simplemente de una tortilla con embutido. Los sesos aportan una textura blanda y cremosa; el huevo integra los distintos componentes. Los añadidos pueden hacer más presentes los sabores salados o especiados.

Si te interesa la casquería, permíte probarla dentro de una elaboración familiar. Si no te gusta, el nombre del plato no basta para orientarte: pregunta por la composición concreta y elige otra opción si no encaja contigo.

4. Olla de San Antón

La olla de San Antón es un guiso tradicional de Granada capital y su provincia. Combina habas secas y alubias con distintas partes del cerdo. Según la receta, puede incluir costilla, panceta, tocino, oreja, rabo o morcilla, además de arroz y patata. Su consumo está especialmente ligado a la festividad de San Antón, el 17 de enero, y a las semanas de alrededor.

Las legumbres aportan cremosidad y las carnes dan cuerpo al caldo. Algunos cortes introducen una textura gelatinosa, distinta de la de una pieza de carne magra.

Resérvala para una comida en la que quieras un plato abundante. Conviene preguntar cómo la sirven: la receta municipal presenta las legumbres, el arroz y la patata por un lado, y las viandas por otro. Saberlo te ayudará a valorar la ración y a evitar pedir más de lo que te apetece.

5. Plato alpujarreño

El plato alpujarreño representa la cocina de la Alpujarra; su referencia territorial está en esa comarca, no en un origen exclusivo de Granada capital. Habitualmente combina patatas, huevos fritos, jamón y embutidos como chorizo o morcilla. Hay versiones con pimiento y otras que incorporan lomo de orza o longaniza.

Más que un sabor único, encontrarás componentes diferenciados: patata tierna, yema cremosa y bocados de carne curada o embutido. El carácter especiado depende de las chacinas elegidas.

Es una opción para cuando tienes bastante hambre y prefieres un plato combinado. Comprueba qué incluye la versión de la casa: no existe una composición idéntica en todas las cartas. Si pensabas pedir papas a lo pobre como entrante, recuerda que el plato alpujarreño ya suele incorporar esa base.

6. Migas

Las migas forman parte de la cocina granadina y de muchas otras cocinas regionales. En Granada se documentan tanto las elaboradas con pan como las de sémola. Ajo y aceite acompañan esa base, mientras que los complementos pueden incluir pimientos, panceta, longaniza, sardinas, uvas o melón.

Las de pan conservan pequeños trozos de tamaño irregular; las de sémola presentan un grano más fino. En ambos casos, los acompañamientos marcan la diferencia: una chacina refuerza el sabor salado y graso, mientras que la fruta aporta jugosidad.

Antes de pedirlas, pregunta de qué están hechas y con qué se sirven. Es más útil que guiarte solo por el nombre. Para compartir, permiten alternar bocados distintos; si buscas una preparación sin carne ni pescado, tendrás que confirmar también los ingredientes de la base.

7. Papas a lo pobre

Las papas a lo pobre combinan patatas con cebolla, pimiento, ajo y aceite de oliva, con variaciones entre recetas. Están arraigadas en Granada, pero también pertenecen a la tradición culinaria de otros lugares de Andalucía y España.

Su textura es tierna, con rodajas que pueden romperse al servirlas y algunas zonas más doradas. La cebolla y el pimiento aportan un dulzor suave. Si buscas unas patatas uniformemente crujientes, esta preparación responde a otra textura.

Te pueden encajar como guarnición o como elección centrada en las hortalizas. Confirma si llegan solas o con huevo y chacinas: Turismo de Granada recoge también esos acompañamientos. El nombre describe la base, pero no garantiza que todo el plato sea vegetal.

 

Cuando viajo, me gusta prestar atención a la época del año porque la temporada también ayuda a entender la cocina de un lugar.

En invierno, una elaboración como la olla de San Antón cobra especial sentido, sobre todo alrededor de enero, cuando tradicionalmente está más presente.

Con las habas, el final del invierno y la primavera permiten acercarse al producto fresco. Eso no significa que no puedas encontrarlas durante el resto del año, sino que conviene diferenciar entre la temporada natural del ingrediente y la disponibilidad del plato.

El remojón, en cambio, demuestra que fresco no significa necesariamente veraniego. La naranja está especialmente vinculada a los meses más frescos y el resultado puede ser ligero sin perder conexión con la temporada.

Para la tortilla del Sacromonte, las migas, el plato alpujarreño o las papas a lo pobre, me fijaría más en el apetito y en la composición concreta que en el calendario.

Mi consejo es sencillo: preguntar. Saber qué producto se está utilizando, de dónde viene o cómo interpreta cada casa una receta también forma parte de conocer un lugar.

Mi forma de entender la cocina parte muchas veces de una pregunta:¿qué recuerdo hay detrás de un sabor?

En ReComiendo, en Córdoba, llevo años trabajando sobre esa relación entre cocina y memoria. No es casualidad que mis menús se llamen ReCuerdos y NoStalgia: parto de sabores que de alguna manera reconocemos para intentar llevarlos a otro lugar. A lo largo de ese camino he trabajado con referencias tan andaluzas como la mazamorra, el cocido y su pringá, la pepitoria de perdiz o el rabo de toro. Algunas corresponden a versiones anteriores de unos menús que evolucionan con el tiempo, pero detrás está siempre la misma curiosidad. 

Llegar a Granada me ha permitido aplicar esa mirada a un territorio diferente y seguir aprendiendo de nuevos productos y recetas. Por eso aparecen reinterpretaciones como el Remojón granadino V2.0 o las “Habitas” con jamón, elaboradas con edamame a la brasa, polvo de jamón, huevo poché y cebolla tierna confitada. Y la conversación con Granada continúa en propuestas como el ajoblanco de pistacho con tartar de quisquillas de Motril y granizado de manzana verde o el pionono de foie con crema de albaricoque caramelizada.

No me interesa cambiar una receta simplemente por cambiarla. Primero quiero comprenderla: saber de dónde viene, qué producto tiene detrás, por qué permanece en la memoria y qué puedo aprender de ella.

Para mí, ahí está lo bonito de cocinar y también de viajar: aprender de los productos, las personas y los lugares para volver a mirar lo conocido con otros ojos.

Meliá Granada se encuentra en la calle Ángel Ganivet, en el centro de la ciudad, y alberga NERVIO, donde desarrollo mi propuesta gastronómica en Granada. Puede ser un buen punto de partida para hacer un recorrido en dos direcciones: salir a descubrir cómo se cocina Granada y regresar para conocer cómo algunos de esos sabores y productos pasan por mi propia manera de entender la cocina.

Porque para mí un viaje gastronómico se vuelve mucho más interesante cuando no solo te preguntas qué comer, sino también qué puede enseñarte un lugar a través de sus sabores.