Il miglior ristorante thailandese a Chiang Mai: Mai at Meliá Chiang Mai

Lanna era un regno a sé stante molto prima di diventare parte della Thailandia nel XIX secolo, e di conseguenza la sua cucina si è sviluppata su un binario diverso. Situata vicino a Birmania, Laos e Yunnan nel sud della Cina, la cucina di Chiang Mai ha assorbito influenze da tutti e tre, mentre il clima montano più fresco ha plasmato una dieta basata su spezie riscaldanti e maiale a cottura lenta.

Chiang Mai stessa si trova in una valle fluviale a oltre 300 metri sopra il livello del mare, circondata da montagne tra cui Doi Suthep, che mantiene l'aria notevolmente più fresca rispetto alle pianure centrali piatte di Bangkok per gran parte dell'anno. Quel clima è parte del motivo per cui la cucina si basa su zenzero, aglio e maiale a cottura lenta piuttosto che sulla cucina più dolce e ricca di cocco che si trova più a sud.

Il riso glutinoso, non il riso jasmine, è alla base della maggior parte dei pasti qui, insieme a erbe come galanga, citronella e kaffir lime che compaiono in tutti i piatti più famosi della regione, dalla salsiccia Sai Oua al curry Gaeng Hang Lay. Il risultato appare rustico in superficie e considerevolmente più stratificato sotto: saporito, aspro e solo a volte dolce.

La fermentazione svolge gran parte del lavoro dietro quel sapore. Le paste di peperoncino nam phrik, la pasta di soia fermentata nota come tua nao e il pesce fermentato aggiungono una profondità che la cucina thailandese centrale raramente cerca, e si nota in un piatto come il Gaeng Hang Lay, che omette completamente il latte di cocco a favore di un curry più sottile e simile a un sugo costruito su quelle stesse note fermentate.

Il riso glutinoso viene servito anche con il proprio rituale di consumo: arrotolato a mano in piccole palline e intinto in una famiglia di paste di peperoncino chiamate nam prik, che vanno dal nam prik noom, una salsa di peperoncino verde arrosto, al nam prik ong a base di pomodoro e maiale che il Mai Restaurant & Bar rielabora con il proprio nome. Conoscere quella famiglia aiuta a spiegare perché un piatto basato su una salsa umile si guadagna un posto in un menu di alta cucina invece di rimanere una nota a margine.

La maggior parte dei visitatori arriva in Thailandia conoscendo già il pad thai, il tom yum goong e il curry verde, tutti provenienti dalle pianure centrali piuttosto che dal nord. Il cibo di Chiang Mai sorprende le persone proprio per questo motivo: è meno dolce, più ricco di erbe e basato su una serie completamente diversa di curry e salse che raramente compaiono in un menu al di fuori della regione.

È questa la tradizione da cui attinge la cucina del Mai Restaurant & Bar, tradotta attraverso una cucina che rifinisce ogni portata a la minute invece di tenerla sotto una lampada riscaldante. È uno dei motivi per cui il ristorante continua a emergere nelle conversazioni sul miglior ristorante thailandese a Chiang Mai tra i visitatori che conoscono già bene la versione di strada.

Il Mai Restaurant & Bar ha aperto al 21° piano quando il Meliá Chiang Mai stesso ha aperto nell'aprile 2022, situato direttamente sotto il bar sul tetto dell'hotel e accanto alla executive lounge. È il ristorante più strettamente legato alla pretesa dell'hotel sulla cucina thailandese del nord, e quello a cui gli ospiti vengono indirizzati per primi quando chiedono del miglior ristorante thailandese a Chiang Mai.

La sala ospita 43 persone, abbastanza piccola da far sì che la cucina a vista a un'estremità rimanga in vista e a portata d'orecchio di ogni tavolo invece di diventare uno sfondo distante. Quella scala è deliberata: mantiene un menu stagionale e a la minute gestibile per la cucina pur offrendo a ogni tavolo la stessa vista libera sulla città.

Il Meliá Chiang Mai lo definisce un ristorante d'autore per un motivo: dove il Laan Na Kitchen gestisce il lato più informale della struttura, aperto tutto il giorno, il Mai Restaurant & Bar è quello riservato a una cena singola e ponderata invece di un pasto veloce tra un'attività e l'altra.

La cucina tratta la cucina Lanna come uno stile vivente piuttosto che come un pezzo da museo, abbinando la tecnica tradizionale a una sensibilità mediterranea che riflette le radici spagnole di Meliá. I piatti partono ancora dalla stessa base di galanga, citronella e peperoncino che qualsiasi cuoco di Chiang Mai riconoscerebbe, arrivano solo impiattati con un diverso senso della composizione.

Quell'approccio mantiene intatta la spina dorsale fermentata ed erbacea della cucina Lanna invece di smussarla per un pubblico più ampio, costruendo poi l'impiattamento e il ritmo attorno ad essa. Le spezie e l'asprezza rimangono dove le metterebbe un cuoco di Chiang Mai, che è precisamente ciò che conferisce al menu il suo vantaggio.

I tre piatti qui sotto non sono stati scelti a caso. Insieme coprono una zuppa, un'insalata e una salsa rielaborata in un piatto principale, che è quanto di meglio un visitatore alla prima esperienza possa chiedere in tre portate per avere un'idea della cucina Lanna.

La Khao Soi Salad prende il piatto più famoso della città, la zuppa di noodle all'uovo al curry che si trova in quasi tutte le bancarelle del mercato in città, e lo rielabora come un piatto composto: condimento khao soi su tofu Tai Lue, grano e uova da allevamento all'aperto, con il sapore del curry al cocco intatto ma il formato completamente diverso. Il nome Tai Lue non è una decorazione, indica una delle comunità etniche stabilite intorno a Chiang Mai e Chiang Rai la cui cucina casalinga modella ancora oggi ciò che conta come autentico cibo thailandese del nord. È una scelta deliberata, la prova che la cucina rispetta l'originale abbastanza da reinterpretalo piuttosto che semplificarlo, ed è parte del motivo per cui questo piatto continua a emergere ogni volta che qualcuno chiede del miglior ristorante thailandese a Chiang Mai.

Il Tom Kha Gai rimane più vicino alla tradizione: crema di cocco infusa con galanga, costruita attorno a pollo tenero e pasta di peperoncino selvatico, rifinita con polpa di cocco giovane. Premia una cucina disposta a lasciare che la galanga e la citronella alla base si infondano davvero invece di affrettare la preparazione. Tradizionalmente il tipo di piatto che una famiglia condivide da un unico contenitore al centro del tavolo, qui arriva porzionato per una persona, senza perdere la sensazione che sia stato preparato lentamente.

Il Nham Prik Oung è nato come salsa thailandese del nord, maiale macinato e pomodoro pestati con peperoncino e scalogno e mangiati con riso glutinoso e verdure crude, un membro della più ampia famiglia nam prik insieme alla versione di peperoncino verde arrosto nota come nam prik noom. Al Mai Restaurant & Bar riappare all'interno del Salmon Nham Prik Oung, dove un filetto di salmone al forno si trova sotto un confit di pomodoro thailandese del nord costruito su quella stessa base di sapore, insieme a foglie di gurmar saltate, aglio sottaceto e riso al pandano al vapore, parte del menu degustazione Mai's Sampler da quattro portate.

Ordinare tutti e tre insieme, invece di sceglierne uno, è la cosa più vicina a un percorso di degustazione di ciò che rende la domanda su questo ristorante come miglior ristorante thailandese a Chiang Mai degna di essere presa sul serio: una zuppa costruita sulla pazienza, un'insalata che rispetta il piatto che reinventa e una salsa trasformata in un piatto principale senza perdere ciò che rendeva l'originale efficace. Nessuno dei tre ha bisogno di una nota di menu tradotta per giustificarsi, il che dice molto su quanto la cucina sia sicura del materiale di partenza.

Ogni piatto qui opera all'interno del programma 360° Cuisine del Meliá Chiang Mai, che si rifornisce di prodotti biologici da aziende agricole a breve distanza dalla città e restituisce gli scarti alimentari a quelle stesse aziende come compost. È meno un'etichetta di marketing che una routine di cucina funzionante che modella quali verdure compaiono nel menu di una determinata settimana.

Alcuni di quei prodotti provengono dalla Hug Rong Khum Farm, un'azienda agricola biologica gourmet, una partnership di coltivazione sostenibile nel distretto di San Pa Tong che fornisce verdure biologiche ed erbe aromatiche per le cucine dell'hotel. Sapere che le verdure di un piatto hanno viaggiato da una fattoria nominata nello stesso distretto piuttosto che da un fornitore non specificato è parte di ciò che rende la pretesa di stagionalità credibile piuttosto che decorativa.

Il Mai Restaurant & Bar detiene il certificato Chiang Mai Green Kitchen per quattro anni consecutivi, un riconoscimento da parte di un progetto di sostenibilità a livello cittadino piuttosto che un premio interno. È un track record che ha un peso reale per chiunque confronti il miglior ristorante thailandese a Chiang Mai non solo per il sapore.

Il programma funziona anche nell'altro senso, insegnando invece di limitarsi a rifornirsi. Gli studenti di cucina dell'Università di Chiang Mai, del campus di Lampang dell'Università Suan Dusit e dell'Università di Tecnologia Rajamangala Lanna Tak trascorrono del tempo in cucina e nelle aziende agricole partner come Seed e Rong Khum, imparando gli stessi metodi di coltivazione biologica su cui il ristorante fa affidamento per i propri prodotti.

L'executive chef Suksant Chutinthratip, conosciuto in cucina come Chef Billy, ha trascorso più di 27 anni nelle cucine professionali, iniziando al The Ambassador Hotel and Convention Centre di Bangkok prima di farsi strada verso il Meliá Chiang Mai.

Detiene il premio Chiang Mai Green Kitchen Green People Award per il suo lavoro nel costruire legami più stretti tra agricoltori locali, chef e la comunità più ampia, una credenziale che conta per chiunque valuti le affermazioni sul miglior ristorante thailandese a Chiang Mai non solo per una descrizione del menu.

Quel riconoscimento ha raggiunto un nuovo traguardo nel 2026, quando il Mai Restaurant & Bar ha ricevuto il certificato Chiang Mai Green Kitchen per il quarto anno consecutivo, insieme allo speciale Green People Award presentato allo Chef Billy in riconoscimento del suo ruolo chiave nel guidare l'iniziativa Chiang Mai Green Kitchen fin dal suo primissimo anno.

Il Green People Award stesso si inserisce all'interno di un più ampio progetto Chiang Mai Green Kitchen sostenuto dall'Autorità per il Turismo della Thailandia e dalla Fondazione per la Promozione della Salute Thailandese, con un contributo accademico dalla facoltà di ingegneria ambientale dell'Università di Chiang Mai.

I destinatari vengono giudicati in base all'approvvigionamento, alla riduzione degli sprechi e all'impegno della comunità piuttosto che solo sulla cucina, il che è parte del motivo per cui il premio ha un peso che va oltre un tipico premio culinario assegnato per un singolo menu degustazione.

Gestisce la cucina insieme al sous chef Karn Phojun, la cui carriera include periodi presso il Baan Suriyasai Royal Thai Restaurant, presente nella Guida Michelin di Bangkok, e il Saneh Jaan, oltre a una posizione di capo chef presso il ristorante Patara, presente nella Guida Michelin, in Svizzera, dopo aver iniziato nel 1993 come chef de partie al Mahanaga Thai Fusion Restaurant. Tra i due, la cucina ha un team di leadership con un riferimento genuinamente internazionale per come dovrebbe apparire un serio menu thailandese del nord.

Il ruolo dello Chef Billy si estende anche oltre la sua cucina. Quando gli studenti di cucina visitano tramite le partnership universitarie, è lui che li guida attraverso casi di studio reali invece di consegnare loro un libro di testo, legando la filosofia 360° Cuisine a come la prossima generazione di cuochi di Chiang Mai finirà per gestire le proprie cucine.

I due chef portano punti di forza diversi allo stesso pass. Il background dello Chef Billy è nell'approvvigionamento sostenibile e nelle relazioni con l'agricoltura comunitaria, mentre la formazione dello Chef Karn in ristoranti Michelin emerge nella tecnica, in come un piatto come la Khao Soi Salad viene composto invece di essere semplicemente impiattato. Il menu si legge come il prodotto di entrambi gli approcci piuttosto che di uno dei due che lavora da solo.

La sala trae ispirazione dal villaggio degli ombrelli di Bo Sang di Chiang Mai: installazioni con stecche di ombrelli illuminate pendono dal soffitto e il motivo concentrico del tappeto richiama la parte superiore di un ombrello nei toni del grigio, pervinca e ambra tenue. Un arco di tempio incornicia parte della sala da pranzo, un discreto omaggio al quartiere fuori dalle finestre.

I tavoli vicino alla vetrata guardano direttamente verso il Doi Suthep, quindi una prenotazione per cena programmata per il primo pomeriggio permette anche di godersi il tramonto. Il servizio è formale senza diventare rigido: i piatti tendono ad arrivare con una breve spiegazione da parte di chi li serve, il che si adatta a un menu basato su ingredienti che la maggior parte dei visitatori alla prima esperienza non riconoscerà a vista, ed è parte di ciò che lo distingue da un pasto veloce sulla strada per qualcos'altro.

Il bar integrato nello stesso piano conferisce alla sala una marcia in più una volta terminata la cena, un posto dove trattenersi un po' più a lungo davanti a un ultimo drink invece di dirigersi subito verso l'ascensore. Impedisce alla serata di sembrare avere una chiusura netta nel momento in cui i piatti vengono sparecchiati, il che è importante per una cena che deve essere assaporata con calma piuttosto che consumata in fretta.

Una cena prenotata per il primo pomeriggio tende a seguire il suo arco naturale: la luce del giorno sulle montagne durante le prime portate, il cielo che cambia colore durante le portate principali e le luci della città che prendono il sopravvento al momento del dessert. Nulla di tutto ciò è programmato dal ristorante, ma l'orario di una prenotazione alle 6pm lo rende possibile quasi tutte le sere, il che è utile sapere quando si sceglie uno slot di prenotazione.

Il Mai Restaurant & Bar serve la cena quotidianamente, dalle 6pm alle 11pm, con un codice di abbigliamento smart casual che esclude abbigliamento sportivo, costumi da bagno e sandali da spiaggia. I piatti a la carte vanno da circa 170 a 980 baht thailandesi, circa 5 a 30 dollari USA, e il menu cena Mai's Sampler da quattro portate offre un'alternativa a formato fisso rispetto all'ordinazione individuale.

Le prenotazioni avvengono direttamente tramite il ristorante al +66 52 090 603 o via email all'indirizzo mairestaurant@meliachiangmai.com, e gli ospiti dovrebbero pianificare di arrivare entro 15 minuti dall'orario prenotato. Il ristorante è aperto anche agli ospiti non residenti in hotel oltre a quelli che soggiornano al piano superiore, utile da sapere per chiunque stia confrontando il miglior ristorante thailandese a Chiang Mai senza avere già una camera prenotata.

Vale la pena consultare in anticipo il menu del Mai Restaurant & Bar, utile per chiunque debba decidere tra a la carte e i menu degustazione prima di prenotare.

Poiché i posti a sedere sono limitati a un piano piuttosto che a un'intera sala da pranzo aperta tutto il giorno, vale la pena richiedere con qualche giorno di anticipo i tavoli per gruppi più numerosi e quelli vicino alla finestra. Menzionare una restrizione dietetica al momento della prenotazione offre inoltre alla cucina il tempo di adattare un piatto invece di improvvisarlo sul momento.

Chi è alla prima esperienza e non è sicuro se ordinare a la carte o optare per il Mai's Sampler può trattarlo come una questione di tempo e appetito. L'a la carte si adatta a una cena più breve costruita attorno a uno o due piatti che sembrano già interessanti, mentre il sampler si adatta a una serata senza altri programmi e con un genuino appetito per tutto ciò che la cucina vuole mostrare quella particolare settimana.

Informazioni dettagliate:

• Cucina o stile: Cucina thailandese del nord contemporanea (Lanna) con un tocco mediterraneo
• Piatto d'autore: Khao Soi Salad e Salmon Nham Prik Oung
• Orari di apertura: Tutti i giorni dalle 6:00 PM alle 11:00 PM
• Fascia di prezzo: Circa 170 a 980 THB per piatto (circa 5 a 30 dollari USA)
• Posizione: 21° piano, vista sul fiume Ping e sul Doi Suthep

Il Mai Restaurant & Bar si guadagna il suo posto in qualsiasi conversazione sul miglior ristorante thailandese a Chiang Mai trattando la cucina thailandese del nord con la stessa maestria di qualsiasi cucina di alta ristorazione, non una versione semplificata per un pubblico alberghiero.

Prenota in anticipo, specialmente nei fine settimana e durante la stagione fresca da novembre a febbraio, e menziona eventuali esigenze dietetiche o un tavolo preferito vicino alla finestra al momento della prenotazione. Contatta mairestaurant@melia.com o chiama il +66 (0) 52 090 603 per organizzare la cena, che si tratti di una visita a la carte veloce o del menu completo Mai's Sampler da quattro portate.

Cos'è la cucina thailandese del nord contemporanea?

La cucina thailandese del nord contemporanea prende la dispensa tradizionale Lanna, riso glutinoso, galanga, citronella, paste di peperoncino fermentato e cucina a base di maiale, e la impiatta con tecnica e presentazione da alta cucina invece di servirla in stile familiare a un tavolo del mercato. Il menu del Mai Restaurant & Bar è un chiaro esempio dell'approccio del miglior ristorante thailandese a Chiang Mai, rielaborando un piatto come il Khao Soi in un'insalata composta invece di una zuppa, mantenendo intatto il sapore dell'originale.

Il MAI Restaurant è aperto agli ospiti non residenti in hotel?

Sì. Il Mai Restaurant & Bar accoglie commensali esterni così come gli ospiti dell'hotel, senza l'obbligo di soggiornare al Meliá Chiang Mai per prenotare un tavolo, e le prenotazioni possono essere effettuate direttamente con il ristorante per telefono o email invece che tramite la linea principale dell'hotel.

Quali sono i piatti d'autore del MAI Restaurant?

La Khao Soi Salad, il Tom Kha Gai e il Salmon Nham Prik Oung sono i piatti più associati al ristorante, insieme al menu cena contemporaneo thailandese da quattro portate per gli ospiti che desiderano un'introduzione più ampia in un'unica seduta invece di ordinare a la carte piatto per piatto.

Quanto costa la cena al Mai?

I piatti a la carte vanno da circa 170 a 980 baht thailandesi, circa 5 a 30 dollari USA per piatto. Il menu cena da quattro portate ha un prezzo fisso invece che per piatto, e vale la pena chiedere specificamente al momento della prenotazione di un tavolo, poiché non è elencato insieme ai prezzi a la carte regolari sul menu.